Cosa bisogna guardare e tutti gli indizi per riconoscere al primo impatto una mozzarella gustosa e di qualità.
Se dovessimo fare una lista dei beni di consumo con il maggior significato simbolico in termini di “italianità”, allora la mozzarella sarebbe nella top five con la pasta.
Dopo pasta, pomodoro e pizza, come dimenticare la mozzarella nella dieta mediterranea? È il formaggio più consumato (e amato) dagli italiani. Ma trovare quella giusta al supermercato non è facile. Il mondo della mozzarella, forse il più conosciuto e consumato tra i formaggi italiani, è più vasto di quanto si possa pensare. In mezzo a tanta scelta come orientarsi? Come riconoscere al primo impatto una mozzarella di qualità?
La mozzarella in Italia non è solo un formaggio: è una cosa culturale, quindi è così che deve essere considerata. Per cominciare, bisogna essere in grado di stabilire se ciò che si ha davanti è un prodotto di qualità. L’apparenza la dice lunga, soprattutto se si considerano alcuni punti fondamentali, vediamo di seguito quali sono.
Colore della mozzarella
Non dovrebbe essere di un bianco abbagliante (questo potrebbe significare che non contiene solo latte fresco) ma dovrebbe essere opalescente, come una perla o una porcellana.
Superficie della mozzarella
Dovrebbe essere compatta ed elastica (il che non significa gommosa), e la superficie dovrebbe essere liscia.
Porosità
Questo è importante: quando si preme o si taglia la mozzarella, dovrebbe uscire qualche goccia di latte bianco.
Prezzo
Naturalmente, il prezzo è un altro parametro da considerare. Il processo tradizionale di produzione della mozzarella richiede molto tempo e questo influisce sui costi di produzione. Se il prodotto è economico, ciò significa quasi certamente che è stato realizzato in tempi brevi, il che influisce sulla qualità.
Ingredienti
Per fortuna, l’elenco degli ingredienti sulla confezione ci viene in aiuto, e deve essere sempre controllato con attenzione. La vera mozzarella dovrebbe contenere solo quattro ingredienti: latte (principalmente latte vaccino, anche se la mozzarella di bufala è diventata molto popolare), enzimi, caglio e sale. Questo è tutto.
Se trovate “regolatore di acidità: acido citrico e/o acido lattico”, allora fate attenzione. Questo significa che il produttore ha usato una “scorciatoia”. Vale a dire che non hanno aggiunto enzimi al latte, dando loro il tempo di agire e poi mettendo da parte la cagliata per farla riposare per un numero stabilito di ore. Per abbreviare il processo, hanno utilizzato un regolatore di acidità, che rende il processo di “filatura” molto più semplice e quindi meno costoso.
Tuttavia, il formaggio non ha la stessa consistenza e nemmeno lo stesso sapore, per questo motivo è necessario aggiungere più sale nelle fasi finali. Le mozzarelle che non sono fatte con il latte corrono lo stesso rischio di salatura eccessiva per compensare la mancanza di sapore genuino. Sono fatte con un ingrediente semilavorato, una cagliata che spesso viene prodotta in paesi a basso costo e poi congelata. Ma, anche qui, il risultato è qualcosa di completamente diverso.
Pregi e difetti della mozzarella che ne determinano la qualità
Oltre agli indizi sopra citati, Altroconsumo rivela che cosa dobbiamo guardare per riconoscere al supermercato un prodotto, anche se industriale, buono dal punto di vista qualitativo. Ecco i pregi e difetti che dobbiamo notare.
Pregi.
- Forma ovale regolare;
Superficie lucida;
Sapore equilibrato, non troppo salato, poco acido e non amaro;
Consistenza mediamente solubile ed elastica;
Colore uniforme e bianco latte;
Tagliandola, deve uscire un po’ di liquido;
Deve profumare di latte, burro, yogurt e panna.
Difetti.
- Spaccature e pelature.
La pelatura un difetto della pelle. Una mozzarella “pela” quando, grattata superficialmente con un dito, si screpola. La mozzarella ideale non deve pelare, se si screpola vuoldire che non è fresca.
