Scopriamo di più sul malto d’orzo e su come usarlo, ogni giorno, per sostituire lo zucchero. E’ l’ideale per chi soffre di diabete in quanto non influisce molto sul livello di glicemia.
Il malto d’orzo, chiamato anche zucchero d’orzo, è un dolcificante naturale alternativo al normale zucchero bianco, allo zucchero di canna, e al miele. Si ottiene dalla macerazione dell’orzo, ed è ancora poco conosciuto e utilizzato, nonostante le sue numerose proprietà: è infatti depurativo, digestivo, energizzante, ed è poco calorico. È un prodotto zuccherino che può essere utilizzato per addolcire bevande e dolci e per facilitare il processo di lievitazione.
Mentre l’origine del malto può essere fatta risalire ai primi egizi, il valore salutare di questo “ingrediente dimenticato” è spesso trascurato e sottovalutato. Tuttavia, i benefici per la salute dell’orzo e dell’estratto di malto sono, letteralmente, storici. Si dice che i gladiatori romani dovessero la loro massima condizione fisica a una dieta prevalentemente vegana di fagioli e orzo.
Cos’è il malto d’orzo
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Fondamentalmente, il malto è orzo germogliato. Facendo germogliare l’orzo, gli enzimi del grano vengono sbloccati solo con acqua e calore in un processo naturale e antico (6.000 anni) che libera il potere nutrizionale del grano intero.
Una volta germinati, i chicchi d’orzo vengono essiccati e poi macerati in appositi contenitori pieni d’acqua: in questo modo si gonfieranno. Poi saranno messi in camere di germinazione per circa una settimana. Infine, il risultato sarà essiccato e poi cotto in acqua: il tutto sarà poi ridotto in polvere o in forma liquida. In questo modo si otterrà un prodotto zuccherino denso, ma meno dolce dello zucchero normale, e con un retrogusto amaro ma piacevole.
Il malto può essere ulteriormente lavorato per produrre estratti di malto che vengono utilizzati nelle bevande (birra, frullati, bevande energetiche), prodotti da forno (torte, pretzel, pane), cereali e snack (barrette proteiche, yogurt, dolci), e altri alimenti.
Poiché i consumatori tradizionali cercano sempre più alimenti con ingredienti funzionali, molti marchi si stanno rivolgendo a dolcificanti naturali, meno lavorati e a base vegetale, come il malto.
Perché è adatto per chi soffre di glicemia alta
Il malto d’orzo ha un alto contenuto di maltosio, uno zucchero simile al fruttosio, è anche ricco di aminoacidi e sali minerali, soprattutto potassio, magnesio e sodio, e contiene molta acqua: questo lo rende meno dolce dello zucchero tradizionale.
E’ poco calorico: contiene circa 300 calorie per 100 grammi di prodotto, mentre lo zucchero normale contiene circa 392 calorie per 100 gr, è quindi indicato per chi segue una dieta ipocalorica.
Infine l’estratto di malto non è uno zucchero vuoto. Quando viene usato come dolcificante, è un ingrediente funzionale che serve come fonte di antiossidanti, aminoacidi essenziali, vitamine e minerali, ed è fatto da cereali interi. Come ulteriore vantaggio, ha un indice glicemico significativamente più basso dello zucchero da tavola. L’indice glicemico del malto è di circa 40, mentre lo zucchero bianco è di circa 65.
Come usare il malto d’orzo
Il malto d’orzo è un dolcificante che può essere utilizzato nelle bevande, ma anche per la preparazione di biscotti, torte o prodotti da forno. È anche in grado di favorire la lievitazione: gli alimenti lievitati si nutrono di zuccheri. Si trova in due forme: liquido, adatto a dolcificare le bevande, e in polvere, ideale per i prodotti lievitati.
Se si sceglie di usarlo al posto dello zucchero normale o di canna, bisogna considerare che è meno dolce, quindi bisogna usare una dose maggiore: di solito si consiglia di sostituire 100 grammi di zucchero bianco con 125 grammi di malto. Se invece decidete di usare quello in polvere per i lievitati, usatene 15 grammi per chilo di farina: evitate di superare le dosi, per non rovinare l’equilibrio dell’impasto.
