In questo articolo descriveremo i vari tipi di tartufo, come e dove trovarlo, alcuni accorgimenti per conservarlo, le proprietà e i benefici per l’organismo.
Quando visiti un ristorante raffinato, la prima cosa da fare è passare attraverso il menu. C’è una buona probabilità che ti imbatterai in alcuni piatti con la parola “tartufo” nel titolo. Molte persone potrebbero averne sentito parlare, ma poche persone hanno assaggiato un vero tartufo. Ciò potrebbe essere dovuto al suo costo o alla indisponibilità del prodotto.
L’aspetto del tartufo può essere deludente, ma cos’altro dovremmo aspettarci dal corpo fruttifero di un fungo! Questo corpo fruttifero esotico appartiene al genere dei Tuberi . All’interno, il tartufo è densamente pieno di tessuto riproduttivo e tempestato di spore. Queste hanno un odore pungente a causa di composti volatili di zolfo o metaboliti di aminoacidi non solforati.
I tartufi crescono sottoterra e formano una relazione simbiotica con le radici di molti alberi. Le relazioni simbiotiche indicano che c’è uno scambio di nutrienti; in sostanza, il tubero utilizza sostanze nutritive dagli alberi. In termini di requisiti del suolo, i tartufi dovrebbero contenere carbonato di calcio e altri composti simili all’argilla. Man mano che cresce sottoterra, è necessario aerare il terreno e mantenere il pH a livelli alcalini o neutri.
Anche il loro prezzo è straordinariamente alto. I prezzi variano per diversi tipi di tartufo, il più alto è per il tartufo bianco.” Il suo sapore e il suo aroma sono i più forti tra tutti i tipi e, nel 2017, il prezzo aveva raggiunto i 4.500 € al chilo!
Perché i tartufi sono così costosi?
I tartufi sono stagionali ed estremamente rari. Come accennato in precedenza, i tartufi crescono in condizioni molto specifiche, il che rende la coltivazione un lavoro difficile. Anche se alcune persone sono state in grado di coltivarli, i risultati non sono stati ideali. Il processo per rendere un pezzo di terra abbastanza buono per coltivare tartufi è lungo e impegnativo. Prima di tutto, le spore devono essere adeguatamente distribuite su tutto il territorio. In secondo luogo, la piantagione dovrebbe avere querce, nocciole, pioppi e faggi per una migliore crescita. Infine, il processo di ricerca del tartufo può iniziare solo dopo 7-15 anni di coltivazione. Il tempo necessario dipende dal metodo di coltivazione.
Negli ultimi anni, l’offerta globale di tartufi è stata messa in pericolo. Ciò è legato ai cambiamenti climatici e all’aumento della temperatura. La difficoltà di trovare o coltivare il tartufo, unita ai cambiamenti climatici, ha portato a prezzi sempre più alti. Nonostante tutti i problemi che affrontano, i tartufi sopravvivono ancora, e speriamo che continuino a farlo!
Tipi di tartufo
Esistono almeno 10 tipologie diverse di tartufo in tutto il mondo, noi ne elenchiamo due, quelle più conosciute e utilizzate nella cucina italiana.
Tartufo nero estivo
Dal nome “Tuber melanosporum” che significa “spore nere“, è noto anche come “Nero di Norcia”, un piccolo villaggio nel centro Italia. Viene raccolto tra il 1 maggio e il 30 settembre. E’ considerato il tartufo nero più prezioso al mondo da un punto di vista economico e culinario. Ha una forma arrotondata, le cui dimensioni possono variare da quelle di una nocciola a quelle di una grande patata. Il suo peso può anche superare un chilogrammo. E’ caratterizzato da una ruvida corteccia nera punteggiata da piccole verruche e da un interno nero-viola, striato da sottili venature bianche. Si distingue per il suo aroma delicato e il sapore gradevole e distinto, quasi dolce, motivo per cui viene spesso chiamato “tartufo nero dolce”.
E’ utilizzato in piatti come impasti, carne e pesce, primi piatti e numerosi antipasti. Si abbinano molto bene anche con la zuppa e con vari tipi di insalate.
AREE: Umbria, Abruzzo, Marche, Toscana e Lazio ma in piccole quantità, anche in Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Trentino, Piemonte e Liguria.
Tartufo bianco
Si trova dal 1 ottobre al 31 dicembre ed considerato il tartufo più prezioso del mondo. I tartufi bianchi possono essere di varie forme, da sferici a piatti, e hanno una parete esterna (peridoto) da bianco latte a giallo ocra con una polpa interna (gleba) chiara solcata con venature marroni. Il profumo caratteristico e unico lo rende un sogno, soggetto di follia e passione di tutti i buongustai. Difficile descrivere a parole il profumo che rilascia questa “pepita”: la gamma aromatica ha note che ricordano l’aglio, i funghi e il miele.
Viene consumato solo crudo, di solito rasato su cibi come pasta e riso.
AREE: Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise
Andare a tartufi: ecco dove trovarli e come identificarli
Cercare tartufi allo stato brado è un compito difficile. Di conseguenza, i “cacciatori di tartufi” usano il maiale da tartufo o il cane da tartufo per scovarli. I maiali però hanno la tendenza a mangiare i tartufi, i cani invece sono più facili da controllare e quindi sono più utilizzati per questo scopo.
Tuttavia di seguito daremo alcune indizi per capire dove si trovano i tartufi e come riconoscerli in fretta.
Teniamo a precisare che il momento migliore per cercare il tartufo è durante il periodo in cui fruttifica, ovvero in autunno, inverno e primavera. Il posto migliore dove cercare il tartufo è nelle aree forestali.
Riconoscere il tipo di alberi in cui cresce il tartufo
I tartufi si trovano sottoterra vicino a castagni, nocciole, querce, olmi, pini, salici e pioppi. Si attaccano alle radici dell’albero. Non li troverai mai sotto alberi di cedro o acero.
Cerca i segni del tartufo sotto gli alberi
Cerca un insetto specifico, la suillia fly. Questa mosca depone le uova dove crescono i tartufi, fuori terra vicino al fondo dell’albero. Vedrai l’insetto volare vicino al terreno dove crescono i tartufi.
Puoi anche guardare intorno all’albero per vedere se qualche animale ha graffiato la terra. Questo capita perchè molti animali potrebbero aver identificato l’aroma del tartufo, ma non sono riusciti ad estrarlo.
Nota fino a che punto il tartufo può crescere sotto l’albero
Possono crescere fino a un pollice sotto il suolo fino a cinque piedi di profondità dalla base dell’albero.
Senti il guscio duro del tartufo
Tutti i tartufi hanno un guscio duro per proteggerlo. Può essere liscio o grumoso. Sono a forma di patata e non sono più grandi delle palline da golf. Il tartufo estivo è uno dei più leggeri e piccoli, con un peso fino a 30 grammi. Il tartufo bianco può pesare fino a 500 grammi essendo uno dei più grandi.
Riconosci la diversa colorazione del tartufo
Il tartufo bianco è crema o marrone chiaro con macchie bianche mentre il tartufo nero è nero con macchie bianche. Altri possono essere rossastri, gialli o beige.
Come conservare il tartufo
Il metodo migliore per conservare un i tartufi freschi è in frigorifero (a 4 gradi) avvolti preferibilmente in carta da forno, in un contenitore ermetico. La carta deve essere cambiata almeno una volta al giorno. Accertarsi che la carta sia sempre asciutta perché assorbe l’umidità dei tartufi e la muffa può svilupparsi se la carta è troppo umida.
Se si sviluppano muffe, i tartufi possono marcire molto rapidamente.
Non utilizzare carta assorbente, salviette di carta o simili quando si conservano i tartufi nel frigorifero poiché i trasferiranno il loro aroma sulla carta.
Non conservare i tartufi in sacchetti di plastica o pellicole, poiché marciranno molto rapidamente.
In questo modo possono essere conservati per una settimana.
È anche possibile conservare tartufi in un congelatore ponendoli in un contenitore sigillato di vetro o plastica. Questo metodo consente di conservarli per un massimo di 5/6 mesi. Una volta rimossi dal congelatore, i tartufi devono essere consumati congelati altrimenti diventeranno fradici.
Tartufo: proprietà e benefici
Il tartufo, oltre ad essere un alimento pregiato e gustoso è anche molto salutare.E’ ricco di antiossidanti , che combattono l’invecchiamento e i radicali liberi. Supporta l’ elasticità perché stimola la produzione di collagene e promuove la digestione.
Parlando di problemi alimentari uno dei più diffusi riguarda il sistema cardiovascolare e il colesterolo, presente nel cosiddetto cibo “più gustoso”. Bene, il tartufo non ha colesterolo ed è un’ottima fonte di magnesio . Contiene calcio, il quale è salutare per denti e ossa, e il potassio che stimola l’attività dei reni.
Contiene inoltre molte proteine e vitamine , rendendolo ideale per diete ipocaloriche.
I tartufi sono ricchi di proteine, aminoacidi essenziali, acidi grassi, ceneri, carboidrati, fibre alimentari, minerali e vitamina D. Inoltre, hanno un diverso senso degli odori come terroso, muschiato e pungente, proveniente da i loro composti organici volatili tra cui alcoli, aldeidi, alcani, esteri, chetoni, terpeni, ecc. Inoltre, i tartufi hanno bioattività di antiossidanti, antivirali, antimicrobici, epatoprotettivi, anti-mutageni e anti-infiammatori. Nelle recenti ricerche si afferma che i composti bioattivi presenti nei tartufi potrebbero essere usati come potenziali agenti terapeutici.
Dulcis in fundo? Sono altamente afrodisiaci!
Di seguito elenchiamo alcuni benefici che il tartufo apporta all’organismo.
È una buona fonte di proteine
I tartufi hanno un alto contenuto proteico che varia dal 20 al 30 percento per ogni porzione. Gli esperti affermano che i tartufi sono eccellenti fonti di alto contenuto proteico che è molto ideale perché contengono tutti gli aminoacidi necessari per una buona alimentazione per l’uomo. Per le persone che non consumano grassi e carboidrati, specialmente per le persone che stanno seguendo una dieta occidentale, i tartufi sono molto ideali poiché sono una fantastica fonte di proteine.
È una fonte moderata di carboidrati
L’elemento principale di tartufi e funghi nella maggior parte sono i carboidrati derivati dal glicogeno e dalla chitina o anche chiamati cellulosa fungina, che è un sostenitore funzionale della parete cellulare fungina. Tuttavia, rispetto ad altre verdure, i tartufi hanno proporzioni più basse di carboidrati. Questo è anche un bene per le persone che soffrono di diabete perché i tartufi hanno un basso valore di calorie.
È magro
Essendo vegetali, i tartufi sono ideali per le persone che non possono e non vogliono consumare troppo grasso. Una volta essiccato, contiene solo dal 2 all’8% circa di grassi, che sono principalmente grassi grezzi e composti lipidici quali acidi grassi, steroli, fosfolipidi, gliceridi e acido linoleico.
È privo di colesterolo
Questo è probabilmente il più grande beneficio per la salute del tartufo. Nel corso degli anni si è pensato che il colesterolo fosse uno degli aspetti a rischio delle patologie coronariche e di altre malattie associate. Se sei propenso a ictus o infarto sarebbe meglio per te consumare alimenti privi di colesterolo come i tartufi per aiutarti a ridurre i livelli di colesterolo totale.
Tartufo: controindicazioni ed effetti collaterali
I tartufi dovrebbero essere consumati in piccole quantità , poiché la loro consistenza e composizione nutrizionale causa una cattiva digestione quando se ne assume troppo. È anche importante che debbano essere consumati o conservati rapidamente, poiché dal momento in cui vengono raccolti, i tartufi iniziano il loro rilascio di aromi che lo logorano e riducono il loro potere nutrizionale.
Inoltre Il tartufo in gravidanza deve essere consumato con molta parsimonia poiché c’è il rischio di contrarre la toxoplasmosi. Chiaramente questo vale se consumato crudo, da cotto il pericolo scompare.
La cosa essenziale a cui bisogna stare attente è la qualità del tartufo, oltre al fatto che sia pulito per bene. Meglio, inoltre, mangiare il tartufo solo se preparato a casa, o in ristoranti assolutamente fidati, per avere la certezza che sia lavato molto accuratamente, specialmente se consumato crudo.
