Se prepari le patate fritte in casa e, appena tolte dall’olio, risultano molli, pesanti e troppo unte, molto spesso il problema nasce durante la frittura. La temperatura dell’olio che scende troppo impedisce alla superficie di diventare subito croccante e porta le patate ad assorbire più grasso del necessario.
Preparare delle patate fritte croccanti fuori e morbide dentro sembra una delle cose più semplici da fare in cucina. Tagli le patate, scaldi l’olio e le friggi. Eppure capita spesso di ritrovarsi nel piatto patatine pallide, molli e impregnate d’olio, molto diverse da quelle dorate che avevi immaginato.
Il problema non dipende necessariamente dalla qualità delle patate e nemmeno dalla quantità di olio utilizzata. Molte volte l’errore avviene proprio nel momento in cui le patate entrano nella pentola.
Se ne metti troppe insieme oppure inizi a friggere quando l’olio non è ancora alla temperatura corretta, il calore scende rapidamente. Ed è proprio in quei primi secondi che si decide buona parte del risultato.
C’è però anche un passaggio precedente alla frittura che viene spesso sottovalutato. Perché temperatura, amido e umidità sono strettamente collegati e basta sbagliare uno di questi elementi per ottenere patatine pesanti.
L’errore che rende le patate fritte molli e piene d’olio
Quando immergi una patata nell’olio caldo, sulla sua superficie dovrebbe formarsi abbastanza rapidamente una sottile crosticina. È quella barriera che aiuta a mantenere l’interno morbido e impedisce alla patata di trasformarsi in una sorta di spugna.
Se però l’olio è troppo freddo, questo processo rallenta.
La patata rimane più a lungo immersa nell’olio senza riuscire a creare una superficie asciutta e croccante. Il risultato è facile da riconoscere: patatine che sembrano quasi bollite nell’olio, poco dorate e soprattutto molto più grasse.
Ma c’è un errore ancora più comune. Magari hai portato correttamente l’olio alla temperatura giusta e pensi di essere al sicuro. Poi, per fare prima, metti nella pentola una grande quantità di patate tutte insieme.
Ed è qui che molti sbagliano.
Le patate, soprattutto se sono appena state lavate o tenute in acqua, sono molto più fredde dell’olio. Inserendone troppe contemporaneamente puoi provocare un brusco calo della temperatura.
In pochi secondi un olio ben caldo può diventare insufficiente per friggere correttamente.
Per una frittura classica puoi lavorare indicativamente intorno ai 170-180 °C, evitando però che l’olio inizi a fumare. Se non hai un termometro da cucina, puoi osservare la reazione di una singola patatina: dovrebbe iniziare a friggere con bollicine vivaci ma senza scurirsi immediatamente.
Il punto fondamentale, però, arriva ancora prima di accendere il fornello. Anche con l’olio alla temperatura giusta, infatti, una patata preparata male può restare poco croccante.
Amido e acqua: cosa fare prima di friggere
Quando tagli le patate puoi notare sulla superficie una specie di patina leggermente appiccicosa. È dovuta in buona parte all’amido presente naturalmente nella patata.
Non è necessariamente un problema, ma una quantità eccessiva di amido superficiale può favorire patatine che si attaccano tra loro e che faticano a sviluppare una crosta uniforme.
Per questo puoi sciacquare le patate tagliate sotto acqua fredda oppure lasciarle per un po’ in ammollo. Ma qui arriva un dettaglio ancora più importante: dopo l’acqua devono essere asciugate molto bene.
Prima di passare alla frittura, quindi, puoi seguire alcuni accorgimenti molto semplici:
- taglia le patate cercando di ottenere pezzi dello stesso spessore, così cuoceranno in maniera uniforme;
- sciacquale in acqua fredda per eliminare parte dell’amido superficiale;
- asciugale accuratamente con un canovaccio pulito o carta da cucina;
- scalda bene l’olio prima di iniziare;
- friggi poche patate per volta, senza riempire eccessivamente la pentola;
- sala soltanto dopo la frittura, quando le patate sono già state scolate.
L’asciugatura merita particolare attenzione. Mettere patate molto bagnate nell’olio caldo non soltanto peggiora il risultato, ma può provocare schizzi pericolosi. Una patata ben asciutta, invece, reagisce molto meglio al calore.
Eppure anche facendo tutto correttamente potresti non ottenere quella croccantezza particolarmente marcata tipica di alcune patatine da friggitoria. In quel caso entra in gioco una tecnica molto semplice che cambia parecchio il risultato.
Il passaggio che può renderle ancora più croccanti
Se vuoi patatine particolarmente croccanti fuori e soffici dentro, puoi utilizzare la tecnica della doppia frittura. Non significa semplicemente friggere due volte alla stessa temperatura. Il principio è diverso.
Durante una prima cottura a temperatura più moderata, indicativamente intorno ai 150-160 °C, la patata ha il tempo di cuocere anche all’interno senza diventare subito troppo scura. Dopo questa prima fase puoi scolarla e lasciarla riposare per qualche minuto. È proprio durante questa pausa che la superficie perde parte dell’umidità.
Poi arriva la seconda frittura. Portando l’olio intorno ai 180 °C e immergendo nuovamente le patate per poco tempo, la parte esterna può diventare rapidamente dorata e croccante, mentre l’interno rimane morbido.
È un piccolo passaggio in più, ma spiega perché molte patatine preparate nei locali sembrano avere una consistenza difficile da ottenere con una sola frittura. Anche in questo caso, però, rimane fondamentale non riempire troppo la pentola. Poche patate alla volta aiutano l’olio a mantenere una temperatura più stabile.
Quando sono pronte, scolale subito e appoggiale su carta assorbente oppure, ancora meglio, su una griglia per qualche istante. Evita di ammucchiarle tutte in una ciotola mentre sono ancora bollenti: il vapore intrappolato può ammorbidire rapidamente quella crosticina che hai appena ottenuto.
Alla fine il segreto non è usare più olio, ma gestire bene calore, acqua e quantità. Ed è soprattutto il brusco calo della temperatura durante la frittura a trasformare delle potenziali patatine croccanti in patate molli e unte.
