La parmigiana diventa acquosa soprattutto quando le melanzane entrano nella teglia con troppa umidità, ma non sono le sole responsabili. Succede durante la cottura, quando acqua delle verdure, salsa troppo liquida e mozzarella non scolata si sommano. Il modo di preparare le melanzane prima di assemblare tutto cambia completamente il risultato.
Quando tagli una parmigiana e sul fondo della teglia trovi un dito d’acqua, qualcosa è andato storto molto prima di servirla. Il problema viene spesso attribuito alla salsa di pomodoro, ma in molti casi sono proprio le melanzane a rilasciare una parte importante dell’umidità durante la cottura.
La differenza, però, è enorme a seconda di come le utilizzi.
Una melanzana fritta, una grigliata e una messa direttamente cruda nella teglia non si comportano allo stesso modo. La prima ha già perso molta acqua con il calore, mentre quella cruda continua a rilasciarla proprio dentro la parmigiana.
A questo si aggiungono mozzarella, pomodoro e vapore che rimane intrappolato tra gli strati.
Parmigiana troppo acquosa e con liquido sul fondo? Scopri perché le melanzane rilasciano acqua
Per ottenere una parmigiana compatta, cremosa ma non bagnata devi quindi controllare l’umidità prima di montare la teglia. Ed è proprio nelle melanzane che si nasconde il primo passaggio decisivo.
Perché le melanzane fanno uscire tanta acqua nella parmigiana
La melanzana è un ortaggio composto in gran parte da acqua. Quando la tagli e la sottoponi al calore, la sua struttura comincia ad ammorbidirsi e l’acqua contenuta nelle cellule viene progressivamente liberata.
Se questa perdita di liquidi avviene prima di preparare la parmigiana, gran parte del problema è già risolta.
Se invece avviene direttamente nella teglia, quell’acqua finisce inevitabilmente tra uno strato e l’altro.
Ed è per questo che mettere nella parmigiana delle melanzane completamente crude può dare un risultato molto diverso rispetto alla versione tradizionale con le melanzane fritte.
Durante la frittura le fette raggiungono rapidamente temperature elevate. Una parte importante dell’acqua evapora e la superficie si asciuga. Per questo una melanzana fritta, se preparata correttamente, tende generalmente a rilasciare meno acqua nella teglia rispetto a una fetta cruda.
Naturalmente compare un altro problema: può assorbire troppo olio. Per questo deve essere fritta bene, in olio sufficientemente caldo, e poi lasciata sgocciolare accuratamente.
Anche le melanzane grigliate o cotte precedentemente in forno perdono molta umidità. Sono quindi ottime alternative se vuoi una parmigiana meno pesante.
Il vero rischio nasce quando tagli le melanzane, le metti direttamente nella teglia e speri che il forno faccia tutto il lavoro.
In quel momento l’acqua non ha una via d’uscita semplice. Rimane fra pomodoro, formaggio e altri strati e può trasformare la parte inferiore della parmigiana in una sorta di sughetto molto liquido.
Ma c’è un altro dettaglio: non tutta l’acqua che vedi sul fondo arriva necessariamente dalle melanzane.
Cosa fare prima di assemblare la parmigiana
Il primo obiettivo è semplice: fare in modo che ogni ingrediente arrivi nella teglia con la minore quantità possibile di acqua libera.
Con le melanzane puoi intervenire in modi diversi, e la procedura migliore dipende proprio dalla ricetta che hai deciso di preparare.
Se vuoi ridurre al minimo il rischio, puoi seguire questi accorgimenti:
- taglia le melanzane a fette regolari, generalmente di circa mezzo centimetro, evitando fette troppo spesse;
- se vuoi utilizzarle crude o quasi crude, cospargile con poco sale e lasciale riposare in uno scolapasta per circa 30-60 minuti;
- dopo il riposo, elimina il liquido comparso in superficie e tamponale molto bene con carta da cucina o un canovaccio pulito;
- se prepari la versione classica, friggile prima e lasciale sgocciolare su carta assorbente;
- se vuoi evitare la frittura, puoi grigliarle oppure passarle in forno finché iniziano ad ammorbidirsi e ad asciugarsi;
- evita di sovrapporre melanzane ancora calde e molto umide dentro una ciotola chiusa, perché il vapore si condensa e torna sulle fette;
- prima di montare la parmigiana, lascia quindi che perdano anche l’umidità superficiale.
Il vecchio passaggio del sale ha due funzioni utili. Fa uscire una parte dell’acqua e modifica leggermente la struttura superficiale della melanzana.
Non è però una magia capace da sola di asciugare completamente l’ortaggio. Se dopo aver fatto spurgare le melanzane le lasci bagnate oppure le metti crude sotto centimetri di salsa, durante la cottura continueranno comunque a rilasciare umidità.
Per una parmigiana con melanzane crude, quindi, il solo sale spesso non basta.
Un escamotage molto più efficace consiste nel farle prima appassire per qualche minuto in forno. Basta disporle su una teglia senza sovrapporle e far perdere loro una parte dell’acqua.
Così ottieni una parmigiana più leggera della versione fritta, ma eviti gran parte del liquido che comparirebbe mettendo le fette completamente crude.
Eppure anche preparando perfettamente le melanzane puoi ritrovarti ancora con acqua sul fondo. A quel punto bisogna guardare gli altri ingredienti.
Il problema può essere anche mozzarella, pomodoro e cottura
Una parmigiana acquosa nasce spesso dalla somma di piccoli errori.
Prendi la mozzarella. Se usi una mozzarella molto fresca, la tagli e la distribuisci immediatamente nella teglia, durante la cottura libererà parecchio siero.
Puoi avere melanzane perfettamente asciutte e ritrovarti comunque con una parmigiana bagnata.
La mozzarella dovrebbe quindi essere tagliata con anticipo e lasciata scolare. Puoi metterla in un colino in frigorifero per alcune ore. Ancora più pratica è una mozzarella specifica per pizza, generalmente meno ricca di acqua.
Poi c’è il pomodoro.
Una salsa appena preparata, molto liquida e ancora piena di acqua non è ideale. Il sugo destinato alla parmigiana dovrebbe essere abbastanza ristretto, pur senza diventare secco. Se passando il cucchiaio sul fondo della pentola il pomodoro appare ancora molto acquoso, qualche minuto di cottura in più può fare una grande differenza.
Anche le quantità contano.
Mettere moltissima salsa tra ogni strato non rende automaticamente la parmigiana più buona. Significa semplicemente aggiungere altro liquido che dovrà evaporare in forno.
Lo stesso vale per una teglia molto profonda con tantissimi strati. Più la parmigiana è alta, più il vapore prodotto nella parte centrale farà fatica a uscire.
La cottura deve quindi permettere all’umidità di evaporare. Evita di tenere la parmigiana coperta per tutta la cottura, perché il vapore rimarrebbe intrappolato.
Una volta sfornata, poi, arriva un passaggio che moltissimi saltano: non tagliarla immediatamente.
Quando è bollente, formaggi, salsa e liquidi sono ancora molto fluidi. Lasciando riposare la parmigiana per circa 20-30 minuti, gli strati si assestano e una parte dell’umidità viene riassorbita.
Il risultato cambia molto anche al taglio.
La parmigiana corretta non deve essere asciutta come una lasagna senza sugo. Deve rimanere morbida, cremosa e succosa, ma quando sollevi una porzione gli strati dovrebbero restare riconoscibili e sul fondo della teglia non dovrebbe comparire una pozza d’acqua.
Se vuoi quindi evitare definitivamente l’effetto parmigiana annacquata, pensa alla teglia come a un equilibrio: melanzane già asciugate, mozzarella scolata, pomodoro ristretto e quantità moderate di condimento.
E se vuoi prepararla senza friggere le melanzane, il compromesso migliore non è quasi mai metterle completamente crude. Una breve precottura alla griglia o in forno permette di far uscire l’acqua prima che finisca nella parmigiana. È proprio quel passaggio apparentemente secondario che può separare una teglia compatta e saporita da una parmigiana che, appena tagliata, sembra quasi galleggiare nel proprio liquido.
