Se trovi una patata germogliata nella dispensa, non significa automaticamente che devi buttarla. Prima di cucinarla devi controllare germogli, colore, consistenza e sapore. In alcuni casi puoi ancora utilizzarla, mentre in altri è molto meglio non rischiare. Anche il modo in cui conservi le patate può fare una grande differenza.
Capita spesso di comprare un sacchetto di patate e, dopo qualche settimana, trovare quei piccoli germogli bianchi o violacei che spuntano dalla buccia. La prima reazione è quasi sempre la stessa: questa patata si può ancora mangiare oppure va buttata?
La risposta non dipende soltanto dalla presenza del germoglio. Devi osservare come si presenta tutta la patata.
Le patate contengono naturalmente alcune sostanze chiamate glicoalcaloidi, tra cui solanina e caconina. Normalmente sono presenti in quantità basse, ma possono aumentare soprattutto nelle parti verdi, nei germogli, negli “occhi” e nelle zone danneggiate. Quantità elevate possono provocare disturbi come nausea, vomito, mal di pancia e diarrea.
Ed è proprio qui che nasce la differenza tra una patata che puoi ancora recuperare e una che invece sarebbe meglio lasciare perdere.
Patate germogliate: quando puoi ancora mangiarle e quando è meglio buttarle. Cosa controllare, come eliminare i germogli e come conservarle correttamente.
Quando una patata germogliata può essere ancora mangiata
Se la patata presenta soltanto pochi germogli piccoli, è ancora soda e non ha grandi parti verdi o marce, generalmente non è necessario buttarla immediatamente.
La prima cosa da fare è eliminare completamente i germogli. Non limitarti a spezzare soltanto la parte che sporge. Devi togliere anche la zona dell’“occhio” dalla quale è nato il germoglio, scavando leggermente nella polpa.
Poi osserva la buccia.
Se trovi una piccola zona verde, puoi eliminarla in maniera abbondante insieme alla buccia circostante. I glicoalcaloidi sono infatti più concentrati proprio nella buccia, nelle zone verdi e vicino ai germogli. Sbucciare la patata può ridurne considerevolmente la quantità.
C’è però un altro particolare che devi controllare: la consistenza.
Una patata ancora soda, senza cattivo odore e con uno o due piccoli germogli è molto diversa da una patata ormai raggrinzita, molle e piena di germogli. Più la patata è vecchia e deteriorata, meno ha senso cercare di recuperarla.
E non devi pensare che la cottura risolva sempre tutto.
Bollire, friggere o sbucciare può ridurre in misura diversa la quantità di glicoalcaloidi, ma non devi usare la cottura come metodo per rendere sicura una patata che si presenta chiaramente deteriorata.
C’è poi un ultimo segnale che molti ignorano. Arriva soltanto quando la patata è già nel piatto, ma è uno di quelli che non dovresti sottovalutare.
Quando la patata germogliata è meglio buttarla
Ci sono situazioni nelle quali risparmiare una patata non vale davvero la pena. Una patata molto verde, vecchia, secca oppure fortemente germogliata non è considerata adatta al consumo dal Bundesinstitut für Risikobewertung, l’istituto tedesco per la valutazione dei rischi alimentari.
Per orientarti puoi quindi osservare alcuni segnali molto semplici. Prima di decidere di cucinarla guarda tutta la patata e non soltanto il germoglio:
- molti germogli lunghi e sviluppati, soprattutto se presenti su quasi tutta la superficie;
- ampie zone verdi che richiederebbero di eliminare una grossa parte della patata;
- patata molto molle, raggrinzita o secca;
- presenza di zone marce o fortemente danneggiate;
- sapore amaro dopo la cottura;
- sensazione insolita di bruciore in bocca mentre la mangi.
Gli ultimi due segnali sono particolarmente importanti. Un gusto molto amaro o una sensazione di bruciore possono essere associati a una presenza elevata di glicoalcaloidi. Se accade, non continuare a mangiare quella patata o il piatto preparato con essa.
Quindi non esiste una semplice regola del tipo “c’è il germoglio, allora la patata è velenosa”. Devi guardare quanto è germogliata e in quali condizioni si trova.
Per esempio, una patata ancora soda con un minuscolo germoglio che puoi eliminare abbondantemente non è nella stessa situazione di una patata verde, avvizzita e coperta di lunghi germogli.
Ed è proprio la conservazione a determinare quanto velocemente una patata può arrivare a questo punto.
Come conservare le patate e cosa sapere sul frigorifero
Il modo migliore per evitare che le patate germoglino rapidamente è proteggerle soprattutto da luce, caldo e condizioni di conservazione sbagliate.
Una soluzione semplice è tenerle in un luogo fresco, buio e asciutto. La luce favorisce l’inverdimento della patata e le parti verdi possono essere associate a concentrazioni maggiori di glicoalcaloidi. Per questo il classico mobile chiuso, una dispensa fresca o un altro ambiente buio possono essere più adatti rispetto a un cestino lasciato sul piano della cucina.
E il frigorifero?
Per anni hai probabilmente sentito dire che le patate non devono mai essere messe in frigorifero. Il motivo riguardava l’aumento degli zuccheri causato dalle basse temperature e la possibile formazione di una maggiore quantità di acrilammide durante alcune cotture ad alta temperatura.
Le indicazioni della Food Standards Agency britannica sono però cambiate. L’agenzia spiega che studi più recenti non hanno rilevato, nella normale conservazione domestica, un aumento significativo degli zuccheri responsabili di questo fenomeno rispetto alla conservazione in un luogo fresco e buio. Per questo oggi indica che le patate possono essere conservate sia in frigorifero sia in un luogo fresco, buio e asciutto.
Questo non significa che devi necessariamente occupare mezzo frigorifero con un sacco di patate. Se possiedi una dispensa fresca e buia, può essere una soluzione molto pratica. Il frigorifero può invece diventare utile quando in casa fa caldo e non hai un luogo adatto dove conservarle.
Il punto più importante resta comunque un altro: controllale ogni tanto.
Se una patata comincia a deteriorarsi, separala dalle altre. E soprattutto non aspettare che tutti i germogli siano diventati lunghi prima di decidere cosa farne.
Alla fine basta ricordare una regola molto semplice: un piccolo germoglio non condanna automaticamente una patata, ma una patata verde, fortemente germogliata, molto vecchia oppure dal gusto amaro non merita di essere recuperata. È l’insieme dei segnali, non un singolo dettaglio, a fare davvero la differenza.
